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Arts culinaires : Rencontre avec Melissa Clark, critique gastronomique pour le New York Times

Aujourd’hui, petite incursion dans les arts culinaires avec une interview exclusive de Melissa Clark, connue outre-atlantique pour être critique gastronomique au NYT. Originaire de Brooklyn, Melissa Clark a écrit plus de 40 livres de cuisine. L’équipe de Singulart a eu la chance d’échanger avec elle autour des arts culinaires. Lors de cette discussion, il a été question de son parcours, de ce dont elle raffole manger en ce moment ainsi que des ressemblances entre grands chefs et artistes plasticiens.  Melissa a évoqué pour nous ses étés d’enfant en France et la naissance de son goût pour la cuisine française ; elle nous a révelé ses trucs et astuces pour impressionner vos invités mais elle nous a surtout partagé sa grande expérience de la gastronomie et sa conception de la cuisine comme un art éphémère convivial.

Vous souvenez-vous de votre premier coup de foudre pour la nourriture et la cuisine ?

La cuisine, c’est une histoire de famille. Nous passions tous les étés en France. Nous échangions notre maison de Brooklyn avec des familles françaises. Mes parents nous ont ainsi amenées, ma soeur et moi, un peu partout en France. Nous allions souvent en Provence, que mes parents adoraient, mais nous sommes aussi allés en Normandie, en Bretagne et une fois même au centre de la France vers Clermont Ferrand. C’était toujours une aventure pour nous. C’était les années 80, avant Internet, et nous écrivions à la machine aux familles susceptibles d’échanger leurs maisons avec nous sur du papier avion très très fin. C’était toute une époque. Nos parents étaient des précurseurs : c’était super pour nous de voyager et de … manger.

Mes parents avaient pour but de manger dans tous les restaurants étoilés du Michelin, ce qui ne nous empêchait pas de faire aussi beaucoup la cuisine. Je me souviens de mes parents comparant le Michelin et leur autre guide, le Gault et Millau. Toutes nos journées s’organisaient autour du déjeuner : c’est ainsi qu’est né mon amour de la cuisine française ; en France, nous cuisinions en famille, plus qu’à New York où mes parents étaient pris par leur travail. C’est vraiment ainsi que j ai goûté à la grande cuisine pour la première fois. C’était encore l’époque du franc, ce n’était pas cher et nos parents pouvaient nous amener dans de très bons restaurants.

Un repas en particulier vous a-t-il vraiment donné envie de travailler dans l’univers de la gastronomie ?

Non, cela s’est fait progressivement. Je n’ai pas eu LA révélation. Mais je me souviens très bien de la première fois où j’ai goûté du fois gras, de la terrine, du homard et surtout du lapin, parce que mes parents m’avaient fait croire que c’était du poulet pour que j’en mange !

Quelles sont pour vous les grandes différences entre la cuisine française et la cuisine américaine ?

Aujourd’hui aux Etats Unis, il existe une culture de la bonne cuisine, ce qui n’était pas le cas quand j’étais enfant. Manger n’avait alors pas grande importance. Ma famille était obsédée par la nourriture et d’une certaine façon nous nous sentions mieux en France où, comme nous, certains passaient des heures à penser au repas et au moindre ingrédient. Ils combinaient les ingrédients avec créativité, ce qui était inconnu alors aux Etats-Unis. La cuisine n’était pas du tout envisagé comme partie intégrante de la culture et ça a beaucoup changé.

Quelle est votre met préféré en ce moment ?

Les Sardinillas, de toutes petites sardines. J’en ai mangé la première fois à Paris en juillet dernier dans un café du 3ème arrondissement où nous étions allés tout de suite après notre arrivée. Vous savez, le premier repas à la descente de l’avion où avec le jet lag vous êtes crevé, vous avez faim et où tout ce que vous mangez vous paraît extra.

Ils nous ont servi une petite boîte de mini sardines avec un pain délicieux et un super beurre de Normandie. Un délice ! D’habitude, je mets toujours du citron sur mes sardines mais là c’était inutile : le pain était légèrement acide et le beurre était salé. Les sardines étaient assez grasses avec une bonne couche d’huile mais juste ce qu’il faut, le tout avec du poivre. C’était tout bête mais depuis je ne m’en lasse pas. Ce n’est pas de la grande cuisine, juste des textures et des goûts qui se marient bien. Ça m’a pris du temps mais j’ai fini par trouver la marque de sardinillas aux Etats-Unis ; elles sont tout simplement extraordinaires.

Mon autre truc en ce moment, c’est le paprika. Un producteur de notre marché à New York fait le sien. Il fait pousser de magnifiques poivrons hongrois qu’il fait sécher puis déshydrater avant de les fumer légèrement et de les piler. Il ne les réduit pas en poudre fine mais obtient une poudre granuleuse, un peu comme du poivre d’Alep. Ça ressemble à des flocons, c’est collant un peu comme des fruits secs mais il y a ce parfum de fumé en plus… J’en mets partout en ce moment. Bref, quand on tombe sur ces petits trucs, ils donnent envie de les utiliser avec tout! Je pense qu’une fois que j’aurai fini le pot, je passerai à autre chose.

La présentation d’un plat joue-t-elle un grand rôle pour vous ?

Pour moi, la cuisine est avant tout une affaire de saveurs et de  combinaisons réussies. L’aspect visuel n’a pas grande importance. Je sais que ça en a beaucoup dans le secteur de la restauration et pour les chefs mais pour ma part, lorsque j’invente et réalise une recette, ma palette c’est mon palais. J’utilise le goût plus que la couleur sans jamais penser à la façon dont je vais présenter le plat. C’est lorsque l’on met quelque chose dans sa bouche que l’on découvre l’art de la cuisine, un art très éphémère. Je crois vraiment que la cuisine est un art et que la création d’une recette l’est tout autant. Quelque chose de magique se produit et il est impossible d’expliquer comment cela se produit. Vous essayez un truc et il y a comme une alchimie : ça marche ou pas. Cela ne m’arrive pas tout le temps mais lorsque tout semble venir naturellement, je suis alors certaine de créer ou d’ajouter une petite touche différente, et c’est là que se produit ce truc magique. Je suis en permence en train d’expérimenter et mon approche de la cuisine est largement basée sur cette expérimentation.

Quelque chose de magique se produit et il est impossible d’expliquer comment cela se produit. Vous essayez un truc et il y a comme une alchimie : ça marche ou pas.

Par exemple, un jour j’ai voulu créer une pavlova à la meringue  rose qui soit visuellement belle. Finalement le résultat a été visuellement raté mais la pavlova était tellement délicieuse que son look m’était complètement égal ! J’ai fait la meringue avec les blancs d’oeufs auxquels j’ai ajouté de la poudre de framboise, réalisée en réduisant des framboises séchées congelées. Je n’avais jamais goûté ça. Le goût vous électrise,  vous avez l’impression que la framboise explose dans votre bouche. La première étape est la recherche d’une saveur ou d’un résultat esthétique, et la deuxième relève plus des connaissances. Comment réussir une préparation qui donne envie de manger ? Les connaissances jouent un grand rôle dans l’invention d’une recette.

Summer berry Pavlova  © The Irish Times
 Pavlova aux fruits rouges © The Irish Times

Parlons d’arts culinaires et d’art plastique. Quelles ressemblances voyez-vous entre le travail d’un chef et celui d’un artiste plasticien ?

Le chef et l’artiste se ressemblent dans la mesure où ils ont l’un et l’autre une vision précise et ils vont réussir à la produire. Ils voient quelque chose et ils ressentent le besoin de la créer – de la faire advenir, qu’il s’agisse d’une peinture, d’une sculpture, d’un morceau de musique ou d’un plat.

Imaginons que j’invite des amis à dîner. Si pour épater mes convives j’avais un repas, un seul, à apprendre à preparer : quel serait-il ?

Mon conseil en matière d’arts culinaires est de commencer par maîtriser un plat qu’on peut ensuite adapter à la saison et à ses invités. Par exemple, s’ils aiment la viande, vous savez qu’avec le poulet vous ne prenez pas un grand risque. Vous pouvez donc faire le truc suivant qui est génial : un poulet rôti tout simple avec de l’aïl et de la sauge et pourquoi pas un peu de romarin. Dans le four, vous faites cuire en même temps des pommes de terre dans de la graisse de canard. Vous servez le tout avec une bonne salade verte. Si vous voulez passer un cran au-dessus, vous faites cuire le poulet sur une plaque de cuisson avec des poireaux caramélisés et vous accompagnez d’une sauce au yaourt à l’aneth, citron et roquette. Et il ne vous reste plus qu’à servir ! Et si vous voulez vraiment vraiment les épater, alors vous glissez de la truffe et du beurre sous la peau du poulet. Ce qui compte, c’est donc de maîtriser un truc de base pour ensuite le faire évoluer selon le contexte et les circonstances.  

Quel ingrédient est, à votre avis, absolument indispensable dans toute cuisine ?

C’est dur de choisir : aïl, citron ou sel de bonne qualité. Ça permet de faire vraiment énormément de trucs.

Quel est votre plat préféré ?

En ce moment j’adore les haricots blancs, un bon vieux plat de haricots. Par exemple des flageolets cuits à l’huile d’olive avec un peu d’aïl. Ça fait presque un espèce de bouillon que j’adore manger sur une tartine de très bon pain grillé. J’y ajouterai aussi un peu de chou, c’est vraiment un truc tout bête. Achetez des haricots et du chou de très bonne qualité, et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils deviennent bien crémeux.

Et votre livre préféré ?

J’avance très lentement dans la lecture de Proust dont je lis une oeuvre chaque été. Je viens juste de terminer le 4ème volet, Sodome et Gomorrhe. Tout de suite après, j’ai entamé le livre d’une Irlandaise, Sally Rooney, Conversations with Friends. Je les ai vraiment lus à la suite ; deux livres stylistiquement très différents, ce qui était super.

Si l’on sort des arts culinaires, quel est votre artiste préféré ?

En ce moment, j’apprécie beaucoup l’oeuvre de Piero Della Francesca. Et puis lorsque je suis passée à Paris, j’ai été vraiment charmée par un artiste du Moyen-Âge Enguerrand Quarton.

Quels sont vos modèles, tant dans le domaine des arts culinaires que dans l’écriture ?

Quand je faisais mes études, George Eliot comptait beaucoup pour moi. Ce qui m’intéresse vraiment ce sont les liens et les relations entre les individus ; la façon qu’elle avait de décrire au XIXème siècle la psychologie et les rapports entre les gens me parle dans ma pratique. J’ai l’habitude de décrire la nourriture comme un lien : on cuisine pour manger mais aussi pour partager.

Dans le monde de la cuisine, il me vient des idées dès que je mange dehors. La muse de mes parents c’était bien sur Julia Child mais je m’intéresse à ceux qui viennent d’une tradition et qui la font évoluer ou s’en éloignent. Par exemple, Apollonia Poilâne a repris l’entreprise familiale de boulangerie et essaye de préserver la tradition tout en changeant tout. J’aime bien cette tension.

 Apollonia Poilâne  © About Time Magazine
Apollonia Poilâne © About Time Magazine

Quels autres types de cuisine appréciez-vous en ce moment ?

J’ai découvert des chaussons tibétains que l’on trouve dans le Queens. Difficiles à trouver mais trop bons. A New York en ce moment la cuisine coréenne explose partout ; cela devient plus facile d’en trouver et ça me plait  bien de goûter tous ces plats.

Pour finir, un conseil à donner à un(e) jeune chef qui se lance dans les arts culinaires ?

Celui de toujours se demander : si je fais ça, qu’est-ce qui va se passer, pourquoi ne pas essayer ? Il faut expérimenter sans rechercher la nouveauté à tout prix au dépens du plaisir du palais,  et de la recherche du délicieux.

Merci Melissa ! Si vous voulez découvrir des artistes qui incorporent la nourriture à leur travail, rendez-vous du côté de la Collection des Arts Culinaires de  Singulart !

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