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Kulinarische Kunst: Treffen Sie Melissa Clark, Foodjournalistin bei der New York Times

Singulart wagt sich in diesem exklusiven Interview mit der amerikanischen Food-Autorin Melissa Clark in die Welt der kulinarischen Kunst: Wir hatten das Vergnügen, mit der gebürtigen Brooklynerin, Autorin von über 40 Kochbüchern und Kolumnistin der New York Times über ihre Reise in die Kochkunst, ihr aktuelles Lieblingsgericht und ihre Auseinandersetzung mit den Gemeinsamkeiten zwischen Köchen und Künstlern zu sprechen. Von der Kindheit in Frankreich über die Entwicklung der Liebe zur französischen Küche bis hin zu Ideen, wie man bei einer Dinnerparty alle seine Freunde beeindrucken kann, teilt Melissa Clark ihre Expertise in Sachen Gastronomie und ihre Sichtweise auf das Kochen als ephemere Kunst, die man einfach gemeinsam genießen muss.

Hallo Melissa! Haben Sie eine erste Erinnerung daran, wann Sie sich in Essen und Kochen verliebt hast?

Es begann mit meiner Familie. Wir waren jeden Sommer in Frankreich, solange ich mich erinnern kann. Meine Eltern nahmen meine Schwester und mich mit, um in verschiedenen Teilen Frankreichs zu leben. Zeitgleich lebte eine französische Familie in unserem Haus in Brooklyn. Oft gingen wir in die Provence, weil meine Eltern die Provence liebten. Aber wir waren auch auch in der Normandie, der Bretagne und ich erinnere mich, dass wir in einem Jahr genau in der Mitte, in der Nähe von Clermont Ferrand, waren. Es war für uns immer ein Abenteuer. Das war in den achtziger Jahren, als es noch kein Internet gab. Daher mussten wir Briefe auf dünnem Briefpapier schreiben und sie zu den zukünftigen Haustauschpartnern schicken. Es war einfach eine ganz andere Zeit, in der meine Eltern Pioniere waren. Großartig für uns, denn wir reisten und wir aßen!

Das Ziel meiner Eltern war es, in jedem Michelin-Sterne-Restaurant in Frankreich zu essen. Außerdem kochten wir eine Menge. Ich erinnere mich, dass meine Eltern den Michelin-Ratgeber und einen anderen kulinarischen Guide namens Gault Millau hatten, die sie miteinander verglichen. Wir richteten unseren Tagesablauf nach dem Essen. Dies war der Beginn meiner Liebe zur französischen Küche und auch die Zeit, in der wir alle als Familie zusammen gekocht haben – mehr als in New York, als meine Eltern arbeiteten. Zu diesem Zeitpunkt habe ich zum ersten Mal wirklich die Haute Cuisine probiert. Damals bezahlte man noch mit Francs. Daher war es günstig und meine Eltern konnten uns Kinder in wirklich schöne Restaurants entführen.

Gibt es ein spezielles Gericht, das Sie dazu inspiriert hat, in die Kochkunst einzusteigen?

Nein, es war allmählicher – es war kein einziger Moment der Offenbarung. Aber ich erinnere mich an das erste Mal, als ich Fois Gras, Terrine, Hummer und natürlich Kaninchen probierte, weil meine Eltern mich glauben ließen, es sei Huhn.

Was sind Ihrer Meinung nach die größten Unterschiede zwischen der französischen und der amerikanischen Küche?

Jetzt leben wir in einer Feinschmecker-Kultur in den Staaten, aber das war damals, als ich aufwuchs, noch nicht der Fall. Das Essen war nicht so wichtig. Meine Familie war jedoch vom Essen besessen, so dass wir in Frankreich in gewisser Weise besser zurechtkamen als in den USA. In Frankreich gab es auch andere Menschen, die sich mit Mahlzeiten und Zutaten beschäftigten. Sie überlegten, Lebensmittel kreativ zu kombinieren, die man in den Staaten nicht kannte. Es war nicht das, worüber wir als Kultur nachdachten. Doch jetzt hat sich das so sehr verändert.

Wovon können Sie derzeit nicht genug bekommen?

Im Moment habe ich eine Schwäche für kleine Babysardinen namens Sardinillas. Das erste Mal hatte ich sie im Juli letzten Jahres in Paris probiert. Wir gingen direkt nach der Ankunft in ein Café im 3. Arrondissement, um das klassische erste Jetlag-Mahl zu verschlingen. Du bist so müde, aber so hungrig und alles schmeckt einfach unglaublich gut. Sie hatten wirklich gutes Brot und leckere Normandie-Butter. Sie gaben uns diese kleine Dose Babysardinen und es war wirklich köstlich. Normalerweise esse ich meine Sardinen mit Zitronen. Aber ich brauchte sie nicht, da das Brot ein bisschen säuerlich schmeckte und die Butter einen süß-salzigen Geschmack hatte. Die Sardinen waren so reichhaltig und ölig – auf eine angenehme Weise – und verfeinert mit schwarzem Pfeffer. Es war so einfach und doch so gut. Seitdem habe ich diese Mahlzeit immer wieder zubereitet. Es ist keine Haute Cuisine, aber diese essentiellen Aromen und Texturen schmecken in Kombination einfach unglaublich. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die Babysardinen in den Staaten gefunden habe. Schließlich habe ich sie entdeckt und sie sind fabelhaft.

Im Moment bin ich ebenfalls verrückt nach Paprika. Auf unserem Bauernmarkt in New York haben wir einen Bauern, der seine eigenen Paprikas verkauft. Er baut wunderschöne ungarische Paprikaschoten an, trocknet und dehydriert sie anschließend, bevor er sie sehr leicht räuchert und mahlt. Er verarbeitet sie nicht zu einem Pulver, sondern eher zu einem körnigen groben Granulat, ähnlich wie Aleppo-Pfeffer. Es ist flockenförmig und klebrig, fast wie eine Trockenfrucht. Aber es ist ziemlich scharf und hat einen rauchigen Geschmack. Ich werde das jetzt für alles benutzen. Du findest diese kleinen Zutaten und sie können dich wirklich dazu bringen, sie überall verwenden zu wollen!

Wie wichtig ist für Sie die Präsentation von Lebensmitteln?

Wenn ich an die Kunst des Kochens denke, ist das Wichtigste für mich, dass die Kombination aus verschiedenen Geschmacksrichtungen zusammenpasst. Das Visuelle ist für mich weniger von Bedeutung. Ich weiß, dass die Präsentation in der Gastronomie und für viele Köche unglaublich wichtig ist. Aber wenn ich ein Rezept erstelle und zubereite, ist mein Gaumen das Maß aller Dinge. Statt Farbe verwende ich den Geschmack. Ich denke nie darüber nach, wie ich es präsentieren werde. Wenn die Menschen das Essen probieren, können sie das Ergebnis mit ihrer Zunge erleben. Es ist eine sehr flüchtige Kunst. Ich glaube, dass sowohl das Kochen als auch die Kreation eines Rezepts eine Kunst sind. Es gibt diese Magie, die freigesetzt wird. Man kann niemandem sagen, wie er es am besten anstellen soll. Es ist ein Versuch, bei dem entweder eine gewisse Alchemie entzündet wird oder eben nicht. Das passiert nicht immer bei mir. Aber wenn alles zusammenkommt und ich weiß, dass ich etwas Neues oder etwas anderes mache, dann ist es erfolgreich. Ich probiere ständig neue Dinge aus und mein Ansatz basiert sehr stark auf diesem Experiment.

Es gibt diese Magie, die freigesetzt wird. Man kann niemandem sagen, wie er es am besten anstellen soll. Es ist ein Versuch, bei dem entweder eine gewisse Alchemie entzündet wird oder eben nicht.

Zum Beispiel habe ich einmal damit experimentiert, eine Pavlova mit der Absicht herzustellen, ein rosa Baiser zu kreieren, das optisch schön wäre. Es sah am Ende nicht so gut aus, aber es schmeckte so köstlich, dass es mir egal war. Ich nahm Eiweiß, um ein Baiser herzustellen und fügte dann getrocknetes Himbeerpulver hinzu, mahlte gefriergetrocknete Himbeeren und vermischte es mit dem Baiser. Das hatte ich noch nie zuvor gesehen. Der Geschmack ist elektrisierend: Man probiert dieses Baiser und wird von Himbeeren überwältigt! Beim Kochen ist der erste Schritt für mich die Suche nach dem Geschmack oder einem ästhetischen Erlebnis. Der zweite Schritt ist eher eine Wissenschaft: Wie bekomme ich das Essen dazu, sich so zu verhalten, wie es sein muss, um etwas zu sein, das ich essen möchte? Die Wissenschaft ist ein großer Teil davon, wenn es darum geht, ein Rezept zu erstellen.

Summer berry Pavlova  © The Irish Times
Sommerbeeren Pavlova © The Irish Times

Welche Ähnlichkeiten sehen Sie zwischen der Arbeit eines Kochs und eines Künstlers?

Köche und Künstler sind sich ähnlich, weil sie beide eine bestimmte Vision haben, die sie verwirklichen möchten. Sie sehen etwas und spüren das Bedürfnis, es zu erschaffen und hervorzubringen – egal ob es sich um ein Kunstwerk, Musik, eine Skulptur oder ein Gericht handelt.

Sagen wir, ich lade Freunde zum Essen ein. Mit welchem bombastischen Mahl kann ich sie beeindrucken?

Lernen Sie ein Gericht auf Ihre Weise zu kochen, das Sie an die Jahreszeiten und die Menschen, die Sie bedienen, anpassen können. Wenn Sie zum Beispiel gerne Fleisch essen und wissen, dass Huhn eine sichere Wahl ist, gibt es ein bombastisches Brathuhn, das Sie wirklich einfach machen können. Verfeinern Sie es einfach mit etwas Knoblauch, Salbei und vielleicht etwas Rosmarin. Sie können im selben Ofen gebratene Kartoffeln mit Entenfett zubereiten und das Essen mit einem großen, riesigen grünen Salat servieren. Wenn Sie es auf die nächste Stufe bringen wollen, dann können Sie das Huhn auf einer Blechpfanne mit karamellisiertem Lauch braten und mit einer Joghurtsauce mit Dill, Rucola und Zitrone servieren. Wenn Sie wirklich beeindrucken wollen, können Sie Trüffel und Butter unter die Haut legen. Der Schlüssel ist die Beherrschung dieser einen einfachen Sache, auf der man je nach Übung und Muse aufbauen kann.

Welche Zutat darf in einer Küche nicht fehlen?

Es geht nichts über Knoblauch, Zitrone und gutes Salz! Man kann so viel mit diesen Dingen machen.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?

Im Moment bin ich von Bohnen besessen – nur ein großer, riesiger Topf mit weißen Bohnen. Es könnten Flageolet sein – schöne weiße Bohnen – einfach mit Knoblauch und Olivenöl gekocht. Ich mache gerne noch eine Brühe dazu und liebe es, sie auf wirklich gutem gegrilltem Brot zu essen. Verfeinern können Sie es noch mit etwas Kohl, aber es ist wirklich einfach. Kaufen Sie sich die besten Bohnen, den besten Kohl und kochen Sie sie, bis sie cremig und perfekt sind.

Und Ihr Lieblingsbuch?

Ich arbeite mich sehr langsam durch Proust. Jeden Sommer lese ich einen der Bände. Gerade habe ich Sodom und Gomorrah Band IV beendet. Danach habe ich direkt mit Sally Rooney begonnen, einer irischen Autorin, die ein Buch mit dem Titel Conversations with Friends schrieb. Ich habe die beiden hintereinander gelesen. Sie sind stilistisch so unterschiedlich. Das war toll.

Und Ihr Lieblingskünstler?

Im Moment gefällt mir die Arbeit von Piero Della Francesca sehr gut. Als wir in Paris waren, waren wir auch wirklich fasziniert von dem mittelalterlichen Künstler Enguerrand Quarton.

Haben Sie Vorbilder in der Kochkunst oder beim Schreiben?

Als ich mein Studium absolvierte, war George Eliot für mich sehr wichtig. Ich interessiere mich für Verbindungen und Beziehungen zwischen Menschen und die Art und Weise, wie sie als Schriftstellerin des 19. Jahrhunderts über Psychologie schrieb und wie Menschen miteinander umgehen, war für meine eigene Praxis sehr relevant. Ich spreche vom Essen als Verbindung: Man kocht, weil man gerne isst, aber auch, weil man es mit den Menschen teilen möchte.

Was die Welt der Lebensmittel betrifft, so lasse ich mich jedes Mal inspirieren, wenn ich zum Essen ausgehe. Julia Child war sicher die Muse meiner Eltern, aber ich interessiere mich für Menschen, die einer Tradition nachgehen und innerhalb und außerhalb dieser Tradition arbeiten. Apollonia Poilâne ist zum Beispiel eine französische Bäckerin, die das Familienunternehmen übernommen hat und gleichzeitig daran arbeitet, die Brottraditionen zu bewahren und alles zu verändern. Dieses Spannungsfeld ist für mich wirklich interessant.

 Apollonia Poilâne  © About Time Magazine
Französische Bäckerin Apollonia Poilâne © About Time Magazine

Welche anderen Arten von Küchen haben Sie in letzter Zeit genossen?

Ich habe mich in tibetische Knödel in Queens verliebt. Sie sind wirklich schwer zu bekommen, aber so unglaublih gut! Im Moment ist koreanisches Essen in New York sehr beliebt. Deshalb ist es einfach zu finden. Ich genieße es, viele dieser Gerichte auszuprobieren.

Welchen Tipp würden Sie einem Kochanfänger geben?

Die Frage, die sich Kochanfänger immer wieder stellen sollten, ist: Was würde passieren, wenn ich es ausprobiere? Experimentieren Sie, aber lassen Sie sich nicht so von dem Neuen anstecken, dass Sie die Köstlichkeit aus den Augen verlieren.

Dankeschön, Melissa! Sie möchten zeitgenössische Künstler entdecken, die Essen in ihrer Arbeit kreativ in Szene setzen? Entdecken Sie Singularts Kulinarische Kunst Sammlung!

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